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Incontri tra cibo e cocktail

Incontri tra cibo e cocktail

“L’abbinamento cibo-cocktail è come un viaggio” è solito dire il nostro chef Marc. Abbiamo chiesto a Federico de Vita consigli per allargare lo sguardo.

Lungo le sponde del Mediterraneo e soprattutto qui, in Italia, per gli abbinamenti tra cibo e alcol ci affidiamo storicamente al ventaglio offerto dai diversi tipi di vino prodotti dalle nostre generose terre.

In realtà però tra le mode del food pairing si sta affermando anche alle nostre latitudini, a cominciare da quella Milano un tempo non per caso nota come “da bere”, la moda di accoppiare ai piatti dell’alta cucina (e non solo), dei cocktail. Se questo genere di accostamenti appaiono singolari forse per noi, non sono certo una novità, e sono al contrario piuttosto comuni nel mondo anglosassone, così come in America Latina.

Spulciando tra i miei ricordi di lettore vedo saltar fuori qui e là cocktail su tavole imbandite per la cena nei romanzi di Chandler, in quelli di Fleming – 007 non si fa mancare niente del genere neanche sullo schermo, a dire il vero –, così come, se la memoria non mi inganna, nel Grande Gatsby di Scott Fitzgerald e in qualche racconto di Hemingway…

Negli Stati Uniti, insomma, non c’è nulla di strano da almeno un secolo a pasteggiare a cocktail. Vi sarà successo di notarlo, per esempio in qualsiasi ristorante messicano, dove l’abbinamento tra Margarita (il cocktail preferito di Jack Kerouac) e cibi grassi e pungenti è piuttosto comune, e piuttosto azzeccato, dato che col suo passo sour vi aiuta a gustarli sgrassandovi il palato.

Secondo lo chef Marc Farellacci, l’abbinamento tra cocktail e piatti di portata “non deve essere solo la moda di un momento ma un modo nuovo di intendere il food pairing. Il principio degli accostamenti tra cibo e bevanda è lo stesso che si applica a quello tra due pietanze food. Aggiungendo un elemento liquido le possibilità si moltiplicano. Siamo soliti abbinare il vino al cibo, l’accostamento con un cocktail può rappresentare per noi una nuova esperienza sensoriale. Tra piatti e cocktail esiste una sorta di sodalizio perché insieme formano due facce della stessa esperienza, che trova armonia tra solido e liquido. Il food pairing parte dallo studio degli ingredienti e delle caratteristiche di entrambi e prosegue lavorando per similitudine o contrasto”.

“L’abbinamento cibo-cocktail è come un viaggio, è esperienza, vita, libertà, ti arricchisce e ti fa scoprire sensazioni nuove lasciando spesso dei ricordi indelebili. L’eleganza degli accostamenti, la conoscenza delle materie prime, la ricerca e l’utilizzo degli ingredienti – sia del territorio che non – sono elementi che permettono di creare un’infinità di percorsi di food pairing, percorsi che ci consentono di vivere e condividere nuove emozioni, e nuove esperienze sensoriali di profumo e gusto”.

Per mantenere la mia promessa provo ad imbastire un piccolo giro del mondo che dall’antipasto al dolce mostri come ogni passaggio cardine di un qualunque pasto possa giovare di un cocktail come accompagnamento.

Partiamo dall’aperitivo, magari più esattamente da un bel pinzimonio. Cosa accostarci? Un Bloody Mary farà al caso vostro, e vi sorprenderete nello scoprire come, osando appena un po’ di più, possa star bene con diversi formaggi, così come con un buon avocado. Coi formaggi se la cava benissimo un altro grande classico, l’Americano, che grazie al suo esprit minerale e agrumato è in grado di legare bene anche col carciofo. O ancora: i più incisivi tra i formaggi erborinati possono sposarsi alla grande con un Rob Roy, mentre un Martini o un Daquiri saranno perfetti per carezzarvi il palato mentre gustate un buon ceviche, così come un po’ di salmone affumicato o pure con un carpaccio di carne.

È il momento di arrivare ai main course, ma evitiamo passaggi bruschi e prendiamo dunque in esame le ostriche – che potrebbero ben figurare pure tra gli antipasti. Tra i cocktail con le ostriche è classico l’abbinamento col Martini, ma si può scegliere di intraprendere un altro percorso e accostarle a un Whisky Sour. Li sarà d’obbligo una menzione per l’Old Fashioned, azzeccato con piatti ricchi e magari anche unti, che è in grado di fronteggiare con la sua notevole caratura: provatelo insieme a una costoletta di maiale o magari con un petto d’anatra, in cui il dialogo avverrà anche tra le note d’arancia della carne e quelle del profumo della scorza immersa nel drink.

Grazie alla sua dote di allusioni botaniche – a partire da quelle del ginepro – il Gin Tonic è tra i cocktail che più versatilmente si abbinano al cibo: è perfetto con le carni rosse, soprattutto quando o con la cacciagione; o ancora col salmone affumicato. Come suggerito all’inizio Mojito e Margarita sono abbinamenti ormai standard con i grandi classici della cucina latino-americana: tacos, quesadillas, tortillas farcite di manzo o maiale e salse piccanti, lime, verdure fresche – basta pensarlo e la bocca si pulisce da sé.

Un altro accostamento torna a consigliarmelo Marc Farellacci: “un abbinamento interessante – mi confida – è nato durante una conversazione con Alessandro De Luca, titolare a Milano del Rufus Cocktail bar. Si tratta di un ‘aller-retour’ Europa-Vietnam: un filetto di ombrina marinato con un eccellente London Gin e abbinato a Butterfly Pea Flower, un cocktail a base di Lillet rose, choya verde, bergamotto e bitter bianco”.

Concludendo il nostro piccolo menu di abbinamenti internazionali tra cibo e cocktail siamo arrivati alla pagina dei dessert dove in questo contesto non possiamo che partire dal cioccolato e dalla sua grande versatilità. Accostiamolo a un Jet Pilot, un liquore a base di rum che grazie ai suoi sentori speziati e alla dolcezza sottile ma persistente starà benissimo con le cioccolate fondenti.

Preferendo puntare su dei dolci veri e propri la scelta adatta potrebbe essere quella di scegliere un Cosmopolitan, che grazie al suo tono marcatamente fruttato accompagnerà benissimo moltissime torte guarnite appunto con la frutta, sia fresca che secca. E se invece non vi va di lambiccarvi troppo, ricordate che Moscow Mule e torta di mele sono un’insospettabile coppia di antichi amanti.

Insomma, spero di avervi convinto che nel campo del food pairing possiamo allargare lo sguardo e, magari di tanto in tanto, superare il vecchio rapporto tra cibi e vino: in questo mondo non vale la pena essere troppo gelosi, è un regno di coppie aperte, esperienze fluide e sorprese gustative – non vi resta che esplorarlo.