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Incontro con le spezie

Incontro con le spezie

Per me, tempo di qualità vuol dire concedersi di fermarsi, prendersi il tempo di incontrare persone nuove, con interessi diversi. Ho incontrato Francesca Giorgetti, una persona con una straordinaria passione per le spezie. Avremmo potuto conversare per ore.

Francesca, quale è stato l’incontro più bello della tua carriera?

Per me l’incontro più speciale è stato quello con lo chef Massimiliano Alajmo, che è stato, per la cronaca il più giovane chef italiano a ricevere 3 stelle Michelin. Era proprio all’inizio di questa mia avventura di Tutte Le Spezie del Mondo. Immagini, un grande chef come lui che mi accoglieva! Sono schizzata sulla mia macchina per andare a trovarlo a Rubano, dove si trova il suo ristorante. Massimiliano Alajmo mi ha dedicato due ore intere, lui, il suo sous-chef, il suo staff, è stato molto bello. Si è seduto con me, ha annusato tutti i miei tester di spezie, uno ad uno. Era curioso ma anche estremamente preparato e conosceva molto bene molti degli ingredienti che avevo portato con me. Per me è stato un grande onore, ed è tuttora un affezionato cliente.

Qual è l’incontro che più ti ha trasformato nel tuo percorso?

Mi è capitata l’opportunità di avere per 3 anni un grosso cliente della grande distribuzione. Per loro la qualità delle nostre spezie era importante ma era altrettanto importante che io avessi alcune certificazioni internazionali. Ho capito che per far fare il salto alla mia azienda avrei dovuto avere anche io, qualche sorta di certificazione, anche se la mia attività è ancora di piccole dimensioni. E così ho capito che volevo rimanere “artigianale nella filosofia” ma “certificata per la qualità”.

Quando è avvenuto il tuo incontro con le spezie?

Sono sempre stata appassionata di viaggi. E di cucina. Dunque, credo che le spezie nel mio orizzonte ci siano da sempre, anche se in modo latente. Nel 2010 ho avuto bisogno di un cambiamento e mi è venuta l’idea di unire questa mia grande passione per la cucina e per i viaggi con le spezie e tutti i loro derivati.

Da appassionata trovavo questo tipo di ingredienti in Francia, in Olanda, in Inghilterra, paesi con un lungo trascorso coloniale, ma non esisteva un negozio analogo in Italia e così ho deciso: “lo faccio io il negozio di spezie dei miei sogni”. Ci ho messo due anni per organizzarmi. Sono anche stata in India più volte per imparare a conoscere questi straordinari ingredienti dalla piantagione fino al loro uso in cucina. E poi è iniziata l’avventura….

Ci sono tantissime essenze botaniche diverse, mi piace cercarle ed averne una grande varietà. Spesso per me c’è un immenso piacere nel proporre ai miei clienti un’ampia varietà di pepi o di peperoncino. Mi sento più un’anima da “collezionista”, poco da commerciante.

Cosa ti viene in mente se pensi ad un tempo più lento in cucina, un tempo di qualità?

Forse mi viene in mente lo “slow cooking”: una tipologia di cucina che nasce dove non hai neanche la cucina, cuoci sul fuoco. Servono cotture lente e molto lunghe che le spezie reggono molto bene. Ad esempio, gli umidi diventano super aromatizzati. Le spezie rendono speciale anche la cucina povera: fa parte della loro magia. Mi piace immaginare una cucina più semplice, meno ricca.

Cosa vuol dire per te autenticità?

L’autenticità del cibo per me vuol dire una cosa: conoscere e rispettare l’autenticità della cucina tradizionale. Ad esempio, pensiamo all’autenticità della cucina italiana. Se uno pensa alle “fettuccine Alfredo” che si trovano negli USA, questa non è autenticità della cucina italiana!

Per avere autenticità la prima cosa è conoscere i piatti originali, conoscerli bene, e per conoscere la cucina del mondo devi studiarla.

Ma poi arriva il passaggio successivo, quello dove ognuno di noi esprime la propria creatività. E può così sentirsi libero di utilizzare le spezie con libertà, anche “contaminando” la cucina tradizionale. Ad esempio, perché non utilizzare una grattugiata di pepe di Timut su un fritto di calamaretti o su un’impepata di cozze?

Se pensiamo alla presenza delle donne in cucina, cosa ti viene in mente?

Per me non ci sono differenze tra uomini e donne nel loro approccio alla cucina. È solo una questione di apertura mentale e poi di possibilità nell’esprimere la tua libertà nel cucinare. Nella mia attività mi capita più spesso di avere a che fare con degli chef uomini. Sembra che le donne sono state lasciate un po’ indietro nel mondo della ristorazione. Mentre tradizionalmente le donne avevano un posto di primaria importanza nelle cucine nelle trattorie, basta pensare a chi tirava la sfoglia in Emilia: tradizionalmente erano principalmente le donne a farlo.

Se penso ai clienti diretti devo dire che fino a poco tempo fa avevo più uomini che donne. Oggi c’è un lieve vantaggio per le donne.

Se potessi avere solo tre spezie nella tua dispensa, cosa porteresti con te?

Mannaggia questa è una domanda difficile, davvero solo 3? Del pepe nero, del peperoncino e del cumino. Perché poi aggiungendo tra cipolla, aglio, erbette aromatiche o buccia di limone (che tutti possiamo avere in casa) riesci a cucinare tanti tipi di piatti e puoi avvicinarti a diversi tipi di cucina, da quella indiana a quella nord-africana.

Cosa pensi della scena culinaria a Milano?

La trovo molto interessante, molto frizzante. L’Expo a mio parere ha creato un po’ di scombussolamento sullo scenario della ristorazione perché hanno aperto molti nuovi locali, forse troppi, ma a volte mancava la sostanza. Il mercato ha poi spinto verso una selezione naturale ed ora mi sembra ci siano tanti locali interessanti e di qualità. Anche lo street food adesso offre molto ed è generalmente di buon livello. Si è anche ampliata la scena etnica: troviamo dal peruviano al filippino, dal coreano all’israeliano passando perla cucina dello Sichuan. Adesso addirittura troviamo a Milano delle cucine regionali internazionali. Forse l’Italia è stata un po’ impermeabile a queste aperture perché la propria cucina è molto ricca e molto radicata, comprese le sue cucine regionali.

Un piatto “coccola” per te, che ti regala tempo di qualità?

Forse sembrerò un po’ banale ma un piatto coccola per me è il curry (di carne, di pesce, con la verdura, vegano). È molto buono, piace a tutti, anche ai bambini. E mette insieme le persone.

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