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Il gender gap in cucina

Il gender gap in cucina

Anche Masterchef ci ha provato, inserendo Antonia Klugmann come quarta giudice accanto ai ben più noti volti di un trio maschile. Ma è stato un tentativo durato lo spazio di una stagione, quella 2017-2018 e poi Klugmann se n’è tornata, probabilmente con sollievo, al suo ristorante stellato in provincia di Gorizia. Può sembrare un caso, un avvicendamento come un altro: ma non lo è. È la spia, una delle tante possibili, di una situazione generalizzata. Che vede la donna - in cucina come in tanti altri aspetti della società e del lavoro - mortificata, discriminata, marginalizzata.

Eppure, se ci pensate, sembra un paradosso. Da che mondo è mondo la cucina è il regno della donna. Le donne al focolare, e gli uomini a caccia - nella preistoria; le donne ai fornelli, e gli uomini al lavoro - nella società moderna, fino a poco fa. Fate caso anche solo ai modi di dire, agli archetipi familiari riguardanti il cibo: la mitica zuppa della nonna che cuoceva lentamente per ore nella pentola di coccio; il ragù di mamma non lo riesce a imitare nessuno; sono riuscito a farmi dare la ricetta segreta degli struffoli dalla zia… Be’, si dirà, ma le cose negli ultimi anni sono cambiate: sì, ma fino a un certo punto. Le donne lavorano, non stanno più tutto il giorno a casa, ma questo per certi versi ha comportato un carico di fatica maggiore, perché poi nella maggior parte dei casi è lei che si occupa della cena. E gli uomini non sono più fuori a caccia o in miniera per giorni interi, però poi di fatto quando arrivano a casa si mettono spaparanzati sul divano mentre le mogli/compagne/sorelle/mamme finiscono di rassettare in cucina.

Quello che succede, però, è che appena si passa dall’ambito privato a quello pubblico, le cose cambiano. E radicalmente. A casa c’è LA cuoca. Al ristorante LO chef. La presenza maschile è strabordante, lo vediamo in tutti gli ambiti, considerando tutti i parametri. Le trasmissioni televisive di food, non solo Masterchef, vedono panel di giudici e conduttori esclusivamente o prevalentemente al maschile. Chi vi viene in mente, come eccezione? La prova del cuoco, forse, ma dove appunto Antonella Clerici ha il ruolo dell’ospite, che viene istruita insieme agli spettatori da cuochi quasi sempre maschi.

Riconoscimenti più o meno ufficiali: qualche anno fa fece molto discutere una copertina del Time che venerava gli “dèi del food”, ma dimenticava le “dee” https://www.grubstreet.com/2013/11/time-food-issue-focuses-on-male-chefs.html; 13 chef leggendari, e neanche una chef. Se guardiamo ai premi la situazione è altrettanto deprimente: quante donne ci a capo di ristoranti premiati con le stelle Michelin? Una percentuale minima. Se guardiamo ai 3 stelle, per esempio, solo cinque chef donne, in un elenco di oltre 130 tri-stellati Michelin in tutto il mondo, possono vantare il massimo riconoscimento della “rossa”: Dominique Crenn, Elena Arzak, Annie Feolde, Anne-Sophie Pic, Nadia Santini (se ci vogliamo consolare con un momento nazionalista, due di loro sono in Italia). La cosa è talmente conclamata che si sono creati appositi prize, quote rosa necessarie quanto deprimenti.

Ma in generale: nei simposi, negli show cooking, agli eventi, nei panel; tutti posti con un’imbarazzante maggioranza maschile. E persino su Wikipedia, tanto che c’è un progetto per ristabilire un po’ di giustizia ed equità all’interno delle voci dell’enciclopedia online. https://www.oxfordsymposium.org.uk/our-wiki-food-and-mostly-women-project/
Ci sono poi altri aspetti magari meno glamour ma che incidono ancora di più nella situazione generale, e nella vita quotidiana delle persone: il gender gap relativo alle retribuzioni, un problema presente in tutti gli ambiti lavorativi, nelle cucine professionali è ancora più pesante https://www.eater.com/2016/3/24/11301398/chefs-gender-pay-gap.

Allora uno si chiede: ma perché? E la risposta, superficiale ma non meno vera, potrebbe essere quella che ci hanno insegnato da piccoli a non dire mai: perché sì. La situazione è questa, e dipende dal sistema economico e sociale in generale. Una regola (nel senso di regolarità, non di norma) che appare di frequente è quella che mentre negli impieghi di base o di fascia media, ormai la parità sembra raggiunta, man mano che ci si avvicina ai vertici la differenza di genere si fa notevole. Applichiamo questo schema alla cucina, e il gioco è fatto: nel tinello cucina la donna, sul palcoscenico l’uomo.

Per non parlare del sessismo interno, cioè non quello sistemico ma quello che le lavoratrici subiscono dentro le cucine: discriminazioni, microaggressioni, molestie, vere violenze. Ultimamente il mondo della birra artigianale americana - un settore per altri versi cool e all’avanguardia - è stato sconvolto da una serie di accuse e rivelazioni a catena, una sorta di metoo che ha scoperchiato l’inferno. https://www.dissapore.com/bere/sessismo-molestie-violenze-la-birra-artigianale-ha-il-suo-metoo/  È poi un cane che si morde la coda, in un certo senso: perché se la mentalità del settore, maschilista e testosteronica, tende a escludere le donne, quelle poche che ci restano lavorano a disagio in un ambiente in cui si sentono circondate, in minoranza e messe continuamente alla prova. E di conseguenza, non si fanno strada, non crescono in percentuale, e le cucine restano un qualcosa di molto simile a un puzzolente spogliatoio maschile.

Paradossalmente, ma forse non tanto, sono stati fatti più passi in avanti dal lato delle cucine casalinghe. In casa ormai si vedono tanti mariti e compagni che non solo si dilettano ai fornelli, ma prendono proprio le redini della cucina, dalla spesa al caricamento della lavastoviglie. E poi c’è stata la svolta dei piatti pronti, dei surgelati, e più di recente del delivery: tutte cose che possono piacere o meno per una serie di motivi, ma che sicuramente hanno liberato dall’incombenza di preparare 3 pasti al giorno per tutta la vita.

Nelle cucine professionali, invece, siamo ancora indietro. Ruth Reichl, ex critica del New York Times, ricorda https://www.motherjones.com/food/2013/11/women-chefs-sexism/?fbclid=IwAR1ZAW29dxtugaSf3Mw4E6HbtSgZNuBx1VUqvT40ltiZYWIdH1FRk4_D3zs la rivoluzione culinaria della California negli anni ’80, una rivoluzione di gusto e di concetto: “Eravamo convinte che il momento delle donne chef fosse vicinissimo”. E allora, cosa è successo se 30 anni dopo siamo ancora qui ad aspettare? Per Reichl, per esempio, oltre a esserci un problema di generale organizzazione maschio-centrica della società, dipende anche da com’è strutturato il lavoro in cucina. Le brigate professionali sono ancora oggi organizzate in maniera molto rigida e gerarchica, secondo il modello codificato dallo chef Auguste Escoffier alla fine del 19esimo secolo.

È quasi ovvio, data questa situazione, che le donne non vogliano fare a gomitate per prendere il potere con la forza all’interno di cucine che hanno scopi molto poco stimolanti: cucinare i soliti piatti per i soliti clienti pieni di soldi nei soliti ristoranti raffinati e costosi. Non a caso, sono spesso donne le chef che portano avanti delle innovazioni non solo e non tanto relativamente a quello che c’è nel piatto, ma rispetto all’organizzazione del lavoro e alla visione del cibo, nel contesto più generale di un mondo che cambia. Dagli anni ’90 Alice Waters è molto più di una chef: con la sua Fondazione si batte per le mense pubbliche nelle scuole e l’accesso universale a cibo salutare e biologico, e tornando da dove siamo partiti, Antonia Klugmann sta da anni portando avanti un modello di sostenibilità a 360 gradi: converrebbe proprio affidarsi a donne così.

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